Tripes de bœuf missounga : recette africaine

Nettoyez les tripes : frottez-les avec un peu de sel et de vinaigre (ou citron), puis rincez abondamment. Si vous utilisez des boyaux, retournez-les si nécessaire et rincez jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez et coupez les tripes en morceaux de 3 à 4 cm.

Blanchissez pour attendrir et enlever les odeurs : mettez tripes (et boyaux) dans une marmite, couvrez d’eau, portez à ébullition 10 minutes puis jetez l’eau. Rincez rapidement, puis remettez dans la marmite avec de l’eau propre et une pincée de sel. Laissez frémir 40 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance.

Pendant ce temps, préparez la base aromatique : mixez (ou pilez) un oignon, l’ail, le gingembre et le piment. Coupez l’autre oignon en lamelles pour donner du corps à la sauce. Réservez séparément pour une cuisson en deux temps.

Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen et faites revenir les lamelles d’oignon 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le “griller” 2 minutes en remuant : il doit foncer un peu et sentir la tomate confite. Incorporez ensuite les tomates et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Ajoutez la pâte aromatique (oignon-ail-gingembre-piment), le thym, le laurier et éventuellement le cube. Mouillez avec 600 à 800 ml d’eau chaude, puis ajoutez les tripes égouttées. Laissez mijoter à couvert 45 minutes : la sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort.

Si vous utilisez des boyaux, nouez quelques morceaux de tripes avec des lanières de boyau (sans serrer trop fort) et remettez-les dans la cocotte pour 20 à 30 minutes supplémentaires. Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez réduire à découvert 5 à 10 minutes si vous voulez une sauce plus nappante. Les tripes doivent être bien tendres et la sauce brillante.

Servez très chaud avec du riz nature, des plantains bouillis ou du manioc. Pour équilibrer, ajoutez une salade de crudités ou quelques rondelles d’oignon et de tomate à côté. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont posées.