Haricots rouges à la peau de bœuf : recette africaine

Triez les haricots, rincez-les puis faites-les tremper 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau (optionnel mais recommandé). Égouttez et rincez à nouveau : l’eau doit être claire. Cette étape réduit le temps de cuisson et améliore la digestion.

Mettez la peau de bœuf dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition 10 minutes. Égouttez, rincez, puis recommencez 5 minutes si l’odeur est forte : la peau doit être propre et souple. Réservez les morceaux égouttés.

Faites cuire les haricots dans 1,2 à 1,5 L d’eau avec le laurier (si utilisé) à feu moyen. Comptez 60 à 75 minutes (moins si trempés), jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Gardez un peu d’eau de cuisson : elle aidera à lier la sauce.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile de palme à feu moyen puis ajoutez les oignons. Faites-les suer 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis mélangez 1 minute : l’odeur doit être bien parfumée sans brûler.

Ajoutez le concentré de tomate et faites-le « frire » 2 minutes pour enlever l’acidité. Versez ensuite les tomates et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une sauce plus épaisse et brillante. Remuez régulièrement : la sauce doit perdre son goût cru.

Ajoutez la peau de bœuf, le thym, le piment et les cubes de bouillon si vous en utilisez. Versez une louche d’eau de cuisson des haricots, mélangez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.

Incorporez les haricots cuits et mélangez délicatement pour ne pas les casser. Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson si c’est trop épais, puis laissez mijoter 10 à 15 minutes. Le plat doit être lié, avec une sauce onctueuse qui enrobe les haricots.

Goûtez et ajustez en sel, poivre et piment. Si vous aimez une sauce plus « écrasée », écrasez une petite portion de haricots contre la paroi de la marmite, puis remuez : cela épaissit naturellement. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Servez bien chaud avec du riz, du plantain, de l’attiéké ou du pain. Ajoutez un filet d’huile de palme si vous aimez un goût plus profond, ou un peu de citron pour une touche de fraîcheur. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu doux.