Préparation
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Mesurez le riz avec un verre doseur et versez-le dans un grand saladier. Couvrez d’eau froide et frottez doucement le riz entre vos paumes. L’eau deviendra immédiatement trouble et blanchâtre à cause de l’excès d’amidon en surface. Égouttez et recommencez 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque limpide. Ce rinçage est la première clé d’un riz non collant.
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Mesurez précisément 600 ml d’eau froide pour 400 g de riz (ratio 1:1,5 en volume approximatif). Versez l’eau dans une casserole à fond épais à bord moyen. Ajoutez le sel et le beurre ou l’huile si désiré. Portez à ébullition à feu vif. Ajoutez éventuellement la feuille de laurier ou le cube de bouillon pour parfumer.
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Dès que l’eau bout à gros bouillons, versez le riz rincé et égoutté dans la casserole. Mélangez une seule fois avec une cuillère pour répartir les grains uniformément. Portez de nouveau à ébullition en gardant le feu vif. Vous verrez des bulles se former sur toute la surface en 1 à 2 minutes.
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Dès que l’eau bout de nouveau avec le riz, réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez hermétiquement la casserole avec un couvercle bien ajusté. Si votre couvercle laisse passer la vapeur, posez une feuille de papier absorbant ou de papier d’aluminium entre la casserole et le couvercle pour créer une étanchéité parfaite.
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Laissez cuire exactement 15 minutes à feu très doux sans jamais soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée cuit le riz de manière uniforme. Résistez à la tentation de vérifier : chaque soulèvement du couvercle laisse échapper la vapeur nécessaire à la cuisson.
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Au bout de 15 minutes, éteignez le feu mais ne soulevez pas encore le couvercle. Laissez le riz reposer 5 minutes supplémentaires hors du feu. Ce temps de repos permet aux grains de finir de gonfler avec la chaleur résiduelle et à l’humidité restante de se redistribuer uniformément dans la casserole.
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Retirez la feuille de laurier si utilisée. Avec une fourchette (jamais une cuillère), aérez délicatement le riz en le soulevant de bas en haut par petites touches légères. Ce geste détache les grains sans les écraser. Le riz doit être nacré, gonflé, avec des grains bien séparés. Servez immédiatement.
Conseils du chef
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Le rinçage du riz est l’étape la plus négligée mais aussi la plus importante. Plus vous rincez, plus votre riz sera séparé et non collant. Prenez le temps de rincer jusqu’à ce que l’eau soit presque transparente.
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Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson. La perte de vapeur compromet la cuisson et vous devrez ajouter de l’eau, ce qui crée souvent un riz inégal.
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Si votre riz a tendance à coller au fond, la prochaine fois ajoutez une cuillère à soupe d’huile dans l’eau de cuisson avant d’y verser le riz.
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Pour le riz basmati, utilisez un ratio légèrement différent : 1 volume de riz pour 1,7 volume d’eau, et rincez encore plus soigneusement car ce riz est très amidonné.
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Les restes de riz cuit se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et réchauffez à feu doux avec le couvercle, ou 2 minutes au micro-ondes couvert.