Kabato à la sauce tomate et kopè : recette africaine

Lavez soigneusement les feuilles de kopè et égouttez-les. Si vous utilisez du poisson fumé, rincez-le rapidement puis mettez-le 10 minutes dans de l’eau chaude pour l’assouplir, avant d’égoutter. Émincez les oignons et râpez le gingembre : tout doit être prêt avant de lancer la cuisson.

Faites chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords. Remuez souvent : l’odeur doit devenir sucrée et parfumée.

Ajoutez l’ail et le gingembre, puis laissez cuire 1 minute pour libérer les arômes. Incorporez les tomates (fraîches concassées ou en boîte) et le concentré de tomate. Laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une sauce plus épaisse et d’un rouge profond.

Ajoutez le poisson fumé (si utilisé), le piment entier et le cube de bouillon. Goûtez et ajustez en sel et poivre.

Incorporez les feuilles de kopè en deux fois pour qu’elles tombent facilement. Couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes, puis découvrez et mélangez : les feuilles doivent être tendres, plus foncées, et la sauce doit rester liée. Si besoin, laissez réduire 2 à 3 minutes à découvert.

Pendant que la sauce finit, portez 700 ml d’eau à ébullition dans une casserole et salez. Baissez à feu moyen, puis versez la farine de maïs en pluie, en mélangeant vivement avec une spatule. La pâte va s’épaissir rapidement : continuez de remuer pour éviter les grumeaux.

Quand la pâte se détache des parois, ajoutez un peu d’eau chaude (le reste) par petites touches si nécessaire, puis travaillez-la 5 à 7 minutes à feu doux. La surface doit devenir lisse et brillante, et la pâte doit être ferme mais souple. Coupez le feu et laissez reposer 2 minutes, couvercle posé.

Formez des boules de kabato avec une cuillère trempée dans l’eau chaude (ou des mains légèrement humidifiées). Ajoutez un filet d’huile de palme au service si vous aimez un goût plus prononcé.