Yassa de poulet à la moutarde : recette sénégalaise

Dans un grand bol, mélangez les oignons, le jus de citron, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre. Ajoutez les morceaux de poulet et enrobez-les bien, puis glissez le laurier (et le piment entier si vous voulez). Couvrez et laissez mariner au moins 2 heures (idéalement une nuit) au réfrigérateur : l’odeur doit devenir très citronnée et moutardée.

Sortez le poulet de la marinade et égouttez légèrement en gardant les oignons et la marinade de côté. Faites chauffer une grande sauteuse et saisissez le poulet avec un filet d’huile 4 à 5 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez : la peau doit être bien rôtie, mais le poulet n’a pas besoin d’être cuit à cœur à ce stade.

Dans la même sauteuse, ajoutez un peu d’huile si nécessaire puis versez tous les oignons. Faites-les revenir 10 à 12 minutes à feu moyen en remuant : ils doivent devenir fondants, translucides et commencer à brunir légèrement. Si ça attache, déglacez avec un petit trait d’eau.

Ajoutez la marinade réservée, le vinaigre (si utilisé) et le laurier. Mélangez et laissez frémir 3 à 4 minutes : la sauce doit devenir brillante et légèrement nappante. Goûtez : l’équilibre doit être acidulé mais pas agressif (ajoutez une pincée de sucre si vos citrons sont très vifs).

Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez 150 ml d’eau ou de bouillon, puis couvrez. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux : le poulet doit être tendre et la sauce bien concentrée. Remuez une ou deux fois en cours de cuisson pour que les oignons n’accrochent pas.

Découvrez et laissez réduire 5 à 8 minutes si la sauce est trop liquide. Ajoutez les olives vertes en fin de cuisson si vous aimez, puis rectifiez le sel et le poivre.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, à couvert. Ce repos stabilise la sauce et attendrit encore la viande. Pendant ce temps, préparez le riz blanc : il doit être simple et bien cuit pour absorber le jus.

Servez le yassa bien chaud sur un lit de riz, avec une bonne cuillerée d’oignons et de sauce. Ajoutez un quartier de citron à côté pour ceux qui aiment une touche plus vive. Si vous utilisez le piment entier, gardez-le visible pour que chacun dose selon son envie.