Dorades braisées : recette poisson grillé

Préparez une pâte en écrasant l’ail et le gingembre, puis mélangez avec la moutarde, le thym, le romarin (et sauge/persil si vous en utilisez), l’huile d’olive et le sel. Ajoutez un peu de piment frais haché pour une chaleur immédiate. La pâte doit être épaisse, comme une pommade, pour tenir sur le poisson.

Faites des entailles diagonales sur la dorade (des deux côtés) afin que la marinade pénètre. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec la pâte, puis laissez reposer 20 à 30 minutes. Le poisson doit être bien enduit, surtout dans les entailles.

Émincez l’oignon et gardez-le prêt : il servira à parfumer et à protéger le poisson pendant la braise. Préchauffez le gril (ou le four) : au charbon, visez une braise moyenne; au four, 220°C. La chaleur doit être forte mais pas agressive, sinon la peau brûle avant la cuisson à cœur.

Déposez la dorade sur la grille et cuisez 6 à 8 minutes sur la première face. Retournez délicatement, ajoutez une partie de l’oignon autour ou dessus, puis cuisez encore 6 à 8 minutes. Le repère : la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette près de l’arête.

Badigeonnez d’un très léger voile d’huile d’olive en cours de cuisson si la peau sèche trop. Ajoutez le reste de piment frais en toute fin pour garder son parfum. Évitez de trop manipuler : le poisson reste juteux quand on le laisse tranquille.

Laissez reposer 2 minutes hors du feu, puis servez immédiatement. Accompagnez d’oignon braisé et d’un peu de piment à part. Une dorade bien cuite doit rester nacrée et moelleuse, jamais sèche.