Agbéli, placali et sauce gombo-épinards : recette togolaise
Sandrella TasteL'agbéli et le placali sont deux préparations à base de manioc fermenté, piliers de la cuisine togolaise et de toute la région côtière du Golfe de Guinée. L'agbéli, pâte lisse et compacte, et le placali, version plus ferme que l'on découpe en portions, accompagnent ici une sauce gombo-épinards généreuse et parfumée. Ce repas est une invitation directe à la table togolaise. Le manioc fermenté développe lors de la fermentation une légère acidité naturelle qui contraste magnifiquement avec la richesse de la sauce gombo. Les épinards apportent de la fraîcheur et de la couleur verte tandis que les gombos, en se déliant dans la sauce, lui confèrent cette texture légèrement filante si caractéristique des sauces d'Afrique de l'Ouest. Ce plat se prépare généralement le week-end car la fermentation du manioc demande du temps et la sauce gombo-épinards, riche en poissons séchés et en épices, se cuit lentement pour développer toute sa profondeur. Les familles togolaises se retrouvent autour de ce plat convivial que l'on mange traditionnellement à la main, en roulant la pâte de manioc dans la sauce.
Ingrédients
15 éléments
- 1 kgManioc râpé fermenté
- 500G feuilles d'épinards frais
- 400G gombos frais
- 300G poisson fumé
- 150G crevettes séchées moulues
- 2Oignons moyens
- 4Tomates mûres
- 4 goussesAil
- 1 morceauGingembre frais
- 2 c. à s.Huile de palme rouge
- 2 c. à s.Huile végétale
- 2Bouillon cube
- 1Piment frais
- Sel
- 500 mlEau chaude
Étapes de préparation
8 étapes illustrées
Si vous préparez l'agbéli maison, faites tremper le manioc râpé dans de l'eau froide pendant 2 à 3 jours pour le faire fermenter légèrement. Pour cette recette, utilisez directement la pâte d'agbéli prête à l'emploi. Divisez-la en portions de 150 g et formez des boules lisses entre vos paumes mouillées. Réservez sous un linge propre.
Pour le placali, prenez une partie de la pâte d'agbéli et faites-la cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes dans un couscoussier ou un panier vapeur tapissé de feuilles de bananier ou de papier sulfurisé. La pâte doit devenir translucide et compacte, avec une légère élasticité quand on la presse du doigt. Laissez refroidir légèrement avant de découper en portions.
Préparez la sauce : lavez soigneusement les gombos et coupez-leur les extrémités. Tranchez-les en rondelles de 1 cm. Lavez les épinards et éliminez les tiges épaisses. Effilez le poisson fumé en morceaux en retirant les arêtes et la peau. Mixez ensemble les tomates, l'ail, le gingembre et la moitié de l'oignon pour obtenir une purée homogène.
Faites chauffer l'huile de palme et l'huile végétale dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Faites revenir le reste de l'oignon émincé pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Versez la purée de tomates-ail-gingembre et faites-la revenir à feu vif pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. La purée doit réduire et l'huile doit commencer à remonter en surface, signe que la base est cuite.
Ajoutez les crevettes séchées moulues et les cubes de bouillon émiettés. Mélangez et laissez cuire 2 minutes. Incorporez les morceaux de poisson fumé et versez l'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes pour que les saveurs se fondent. Le bouillon doit prendre une couleur orangée profonde.
Ajoutez les rondelles de gombos dans la casserole et mélangez doucement. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen. Les gombos vont commencer à ramollir et à libérer leur mucilage naturel qui épaissit la sauce et lui donne sa texture caractéristique légèrement liante. Incorporez le piment frais entier ou émincé selon votre tolérance à la chaleur.
Ajoutez les feuilles d'épinards dans la casserole. Remuez pour les intégrer dans la sauce chaude. Les épinards vont tomber et réduire de volume en 3 à 4 minutes. La sauce va prendre une belle teinte verte-orangée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Laissez mijoter encore 5 minutes à feu doux pour que tout s'harmonise.
Servez la sauce gombo-épinards bien chaude dans un grand bol central. Disposez les boules d'agbéli et les portions de placali dans des plats séparés. Traditionnellement, on mange à la main : on prend une petite portion d'agbéli ou de placali, on la roule en boule et on la trempe dans la sauce généreuse.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !