Claclo croustillant, légumes croquants et touche de moutarde

Égouttez et rincez les haricots blancs trempés. Épluchez-les si vous souhaitez une texture plus fine (optionnel). Mixez-les avec l'oignon grossièrement coupé, l'ail et le piment vert doux jusqu'à obtenir une pâte grossière et légèrement granuleuse — pas complètement lisse. Assaisonnez avec le sel et le cumin, mélangez bien.

Transférez la pâte de haricots dans un grand bol. Elle doit avoir une consistance assez ferme pour être façonnée : si elle est trop molle, laissez-la reposer 10 minutes à découvert ou ajoutez 1 à 2 c. à soupe de farine de maïs. Humidifiez vos mains et formez des galettes rondes d'environ 6 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur.

Chauffez l'huile de friture à 175 °C dans une grande poêle profonde ou une friteuse. Faites frire les claclos par petites quantités (4 à 5 à la fois) pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et bien croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant. Maintenez au chaud dans le four à 100 °C.

Préparez la sauce moutarde : dans un petit bol, fouettez ensemble la moutarde à l'ancienne, la crème fraîche épaisse, le miel et le vinaigre de cidre. Assaisonnez de sel et de poivre noir. Goûtez et ajustez l'équilibre acidité-douceur selon votre préférence. Réservez au frais.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse à feu vif. Commencez par faire sauter l'oignon rouge et l'ail émincés pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fondants. Ajoutez les carottes en julienne et faites-les sauter 3 minutes en remuant constamment.

Ajoutez les bâtonnets de courgettes et les lamelles de poivrons rouge et jaune. Faites sauter à feu très vif pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement : les légumes doivent rester croquants et conservent leurs couleurs vives. Assaisonnez de sel et poivre en fin de cuisson.

Dressez les assiettes : déposez un lit généreux de légumes croquants colorés au centre de chaque assiette. Disposez 3 à 4 claclos chauds par-dessus. Versez quelques cuillères de sauce moutarde en filet artistique sur l'ensemble, puis réservez le reste de sauce en saucière à table.

Garnissez chaque assiette de persil plat fraîchement ciselé et de ciboulette. Pour une présentation élaborée, ajoutez quelques pousses de cresson ou une quenelle de sauce moutarde sur les claclos. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud/croustillant des claclos et du croquant des légumes.