Rognon et foie de boeuf sautés

Parez les rognons en retirant soigneusement la membrane blanche et le coeur central (la partie blanc-jaunâtre au centre) à l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau pointu. Coupez-les en morceaux de taille régulière. Faites-les tremper dans de l'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre blanc pendant 15 minutes pour atténuer leur goût fort, puis rincez-les et séchez-les soigneusement.

Coupez le foie en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur en retirant les parties fibreuses. Saupoudrez les lamelles de foie et les morceaux de rognon avec le poivre noir, le cumin et le paprika. Mélangez pour enrober les abats d'épices. Ne salez pas à ce stade pour éviter que les abats ne rendent trop d'eau pendant la cuisson.

Chauffez une grande poêle ou un wok à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Versez l'huile et laissez-la chauffer 30 secondes. Saisissez d'abord les rognons en une seule couche pendant 2 minutes par face sans les déplacer pour obtenir une belle coloration. Retirez-les et réservez sur une assiette.

Dans la même poêle toujours très chaude, saisissez les lamelles de foie de boeuf pendant 1 minute 30 par face. Le foie doit être légèrement rosé à l'intérieur et brun doré à l'extérieur. Une cuisson excessive le rend dur et amer. Retirez le foie et réservez avec les rognons.

Réduisez légèrement le feu et faites sauter les oignons dans les sucs de cuisson pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser et à dorer. Ajoutez l'ail émincé, le gingembre râpé et le piment haché, puis faites cuire encore 2 minutes en remuant régulièrement.

Remettez les rognons et le foie dans la poêle avec les oignons. Ajoutez la sauce soja et le jus de citron vert. Mélangez délicatement en remuant la poêle pour ne pas casser les morceaux. Laissez réchauffer l'ensemble pendant 1 à 2 minutes seulement à feu moyen pour ne pas surcuire les abats. Goûtez et salez si nécessaire.

Parsemez de persil frais haché juste avant de servir. Dressez dans un plat de service chaud ou directement dans des assiettes. Ce plat se sert immédiatement car les abats doivent être consommés dès la fin de la cuisson pour rester moelleux. Un délai trop long après cuisson les durcit.

Accompagnez de riz blanc, de pain frais, de plantain frit ou d'igname bouillie pour un repas complet. Une sauce tomate fraîche en accompagnement permet aussi d'équilibrer la richesse des abats. Servez toujours avec un quartier de citron vert supplémentaire à disposition.