Truffes fondantes chocolat noir et pistache croquante

Hachez finement le chocolat noir avec un grand couteau sur une planche propre. Plus les morceaux sont petits et réguliers, plus la fonte sera homogène et rapide. Déposez le chocolat haché dans un grand bol résistant à la chaleur et réservez. La qualité du chocolat est ici déterminante : choisissez un chocolat avec un pourcentage de cacao entre 70 % et 75 %.

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec le miel à feu moyen. Remuez de temps en temps et surveillez attentivement : dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et que la crème commence à frémir, retirez immédiatement du feu. Ne la laissez pas bouillir complètement, cela altérerait la texture finale du ganache.

Versez la crème chaude en une seule fois sur le chocolat haché. Laissez reposer sans toucher pendant 2 minutes pour que la chaleur fasse fondre le chocolat. Ensuite, avec une maryse en silicone, commencez à mélanger doucement au centre en faisant des cercles concentriques de plus en plus larges jusqu'à obtenir un ganache lisse, brillant et homogène.

Ajoutez le beurre en petits cubes, l'extrait de vanille et la pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé. Le ganache doit être parfaitement lisse et avoir un aspect satiné. Couvrez le bol d'un film alimentaire posé directement sur la surface du ganache et réfrigérez pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.

Préparez deux assiettes creuses : une avec les pistaches hachées et une avec le cacao en poudre. Sortez le ganache du réfrigérateur : il doit être ferme mais encore malléable, comme une pâte à modeler froide. À l'aide d'une cuillère à café ou d'une cuillère parisienne, prélevez des portions de ganache d'environ 15 g chacune.

Roulez rapidement chaque portion entre vos paumes légèrement humides pour former une boule régulière. Travaillez vite car la chaleur de vos mains ramollit le chocolat. Si le ganache devient trop mou, replacez-le quelques minutes au réfrigérateur. Vous devriez obtenir environ 25 boules de taille homogène.

Roulez chaque truffe généreusement dans les pistaches hachées en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer. Déposez chaque truffe sur une plaque recouverte de papier cuisson. Une fois toutes les truffes enrobées, réfrigérez encore 30 minutes avant de servir pour qu'elles se rafferment. Conservez-les au frais dans une boîte hermétique jusqu'à 10 jours.