Tchep au mouton : riz gras sénégalais traditionnel

Rincez le riz 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes en gros morceaux pour qu’ils tiennent à la cuisson. Gardez tout prêt près de la marmite : sur ce plat, le rythme est important.

Salez légèrement le mouton, poivrez, puis laissez-le reposer 10 minutes pour qu’il s’imprègne. Faites-le précuire 10 minutes dans un fond d’eau frémissante, juste pour le saisir et récupérer un premier jus. Égouttez et réservez la viande (gardez ce jus si vous souhaitez renforcer le bouillon).

Chauffez l’huile dans une grande marmite et faites dorer le mouton 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration noisette. Ne surchargez pas la marmite : la viande doit griller, pas bouillir. Réservez-la sur une assiette.

Dans la même huile, faites revenir les oignons 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils brunissent. Ajoutez l’ail, le laurier, le yet (ou alternative) et le concentré de tomate, puis faites « roussir » 2 minutes : l’odeur doit devenir profonde et légèrement sucrée. Grattez bien le fond pour décoller les sucs.

Versez 1 litre d’eau (et éventuellement un peu du jus de précuisson), puis ajoutez l’adjuevan et la poudre de crevettes. Remettez le mouton, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter 30 à 35 minutes. La sauce doit réduire légèrement et la viande commencer à s’attendrir.

Ajoutez les légumes (chou, carottes, aubergine, manioc) et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais encore entiers. Retirez-les délicatement et réservez-les au chaud pour éviter qu’ils ne se cassent. Goûtez le bouillon et rectifiez en sel.

Mesurez le bouillon restant : il doit suffire à cuire le riz sans le noyer (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Ajoutez le riz égoutté, mélangez une seule fois pour bien l’enrober, puis portez à frémissement 5 minutes. Le niveau de liquide doit arriver juste à hauteur du riz.

Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes, sans remuer, jusqu’à absorption. À mi-cuisson, goûtez un grain : il doit être presque tendre et la surface de la marmite doit « respirer » avec de petits trous. Si le fond accroche, baissez encore et posez un diffuseur.

Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert : c’est le secret pour un riz bien gonflé. Aérez ensuite doucement à la spatule, juste pour séparer les grains sans les écraser. Remettez la viande et les légumes dessus pour les réchauffer 2 minutes.

Servez le tchep dans un grand plat, en déposant la viande et les légumes au centre. Proposez les piments à part et, si vous aimez, un peu d’oignon vert ciselé pour la fraîcheur. Le plat doit être bien chaud, parfumé et légèrement brillant.