Couscous royal au mouton : recette traditionnelle

Dans une grande cocotte ou un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les morceaux de mouton sur toutes leurs faces pendant 6 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Salez et poivrez. Cette étape de coloration est essentielle pour développer la saveur du bouillon.

Ajoutez les oignons et l'ail dans la cocotte et faites revenir 3 minutes. Incorporez le ras-el-hanout, le curcuma, le gingembre, la cannelle et le piment de Cayenne. Mélangez bien pour enrober la viande des épices et laissez chauffer 2 minutes pour torréfier les épices et libérer leurs arômes.

Ajoutez le concentré de tomate, les tomates fraîches et le bouquet de coriandre et persil ficelé. Versez l'eau ou le bouillon, portez à ébullition en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Réduisez ensuite le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 minutes. Puis ajoutez les courgettes et les pois chiches et continuez la cuisson encore 15 minutes. Les légumes doivent être tendres mais garder leur forme. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon.

Pendant que la viande et les légumes cuisent, préparez la semoule. Placez-la dans un grand saladier, arrosez-la de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de 1/2 cuillère à café de sel. Mélangez du bout des doigts pour enrober chaque grain d'huile. Versez 400 ml d'eau bouillante sur la semoule, couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et laissez gonfler 5 minutes.

Égrainez la semoule gonflée avec une fourchette en la soulevant délicatement pour séparer chaque grain. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé. Pour une semoule encore plus légère, versez une louche de bouillon chaud sur la semoule, mélangez et laissez absorber 2 minutes.

Retirez le bouquet de fines herbes et dressez le couscous dans un grand plat creux traditionnel. Formez un monticule au centre, disposez les morceaux de mouton tout autour, puis les légumes colorés. Arrosez généreusement de bouillon chaud. Servez le reste du bouillon séparément dans une soupière pour que chaque convive puisse se resservir à son goût.