Pastels au thon croustillants : recette sénégalaise authentique

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Ajoutez le beurre mou, puis sablez du bout des doigts pour bien le répartir. Cette étape donne une pâte plus fine et croustillante après friture.

Ajoutez l’œuf, l’huile, puis versez l’eau tiède petit à petit en mélangeant. Pétrissez 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : la pâte se détend et s’étale beaucoup plus facilement.

Pendant ce temps, préparez la farce : faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes. Ajoutez les poivrons et poursuivez 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Remuez pour éviter que ça accroche.

Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et la purée de tomate, puis faites cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité. Incorporez le thon égoutté et émietté, salez, poivrez, ajoutez le cube de bouillon et le piment si vous en mettez. Laissez mijoter 4 à 5 minutes : la farce doit devenir assez sèche et se tenir à la cuillère.

Hors du feu, ajoutez le persil, mélangez et laissez refroidir au moins 10 minutes. Une farce trop chaude ramollit la pâte et complique le pliage. Goûtez et ajustez l’assaisonnement : c’est le moment d’équilibrer sel, poivre et piment.

Divisez la pâte en 2 ou 3 morceaux pour travailler plus facilement. Étalez finement sur un plan légèrement fariné (2 à 3 mm), puis découpez des cercles de 10 à 12 cm. Couvrez les disques avec un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent.

Déposez une cuillerée de farce sur une moitié de chaque disque, sans trop charger. Humidifiez légèrement le bord avec un peu d’eau, repliez en demi-lune, puis soudez en pressant fermement. Pour une finition traditionnelle, faites un petit pliage en “tresses” ou marquez à la fourchette.

Faites chauffer une huile de friture à 170–175°C dans une casserole ou une friteuse. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter et dorer en 30 à 40 secondes. Un bon thermomètre évite les pastels trop gras ou trop foncés.

Faites frire les pastels par petites fournées, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Remuez doucement pour une coloration uniforme et évitez de surcharger la casserole, sinon la température chute. Égouttez sur papier absorbant et salez très légèrement si besoin.

Servez immédiatement avec une sauce tomate ou une sauce piment, et éventuellement une salade de crudités. Le croustillant est au top dans les 10 premières minutes après friture. Pour garder au chaud, placez-les sur une grille dans un four à 90°C, sans couvrir.

Pour anticiper, vous pouvez congeler les pastels crus sur une plaque, puis les mettre en sachet. Faites-les frire encore surgelés, en baissant légèrement la température (165–170°C) et en allongeant de 1 à 2 minutes. Évitez de les décongeler à l’avance : ils ramolliraient et risqueraient de s’ouvrir.