Sauce pistache africaine : recette onctueuse et parfumée

Coupez la viande (et la peau de bœuf si utilisée) en morceaux de taille bouchée. Rincez rapidement le poisson fumé si nécessaire et retirez les grosses arêtes. Préparez l’oignon, l’ail et les tomates : la sauce ira plus vite une fois le feu allumé.

Faites cuire la viande avec la moitié de l’oignon, un peu de sel et de poivre pendant 15 à 20 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre). Gardez le bouillon : il servira à ajuster la consistance de la sauce. La viande doit être cuite mais encore juteuse, pas sèche.

Moulez l’egusi et les écrevisses (si ce n’est pas déjà fait) pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec un peu d’eau pour former une pâte dense, comme une pâte à tartiner épaisse. Elle doit se tenir à la cuillère, sans être liquide.

Chauffez l’huile de palme dans une marmite à feu moyen, juste assez pour la fluidifier sans la brûler. Ajoutez le reste d’oignon émincé et l’ail, puis faites revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce que ce soit translucide et parfumé. Si l’ail colore trop vite, baissez le feu.

Ajoutez les tomates coupées et laissez réduire 8 à 10 minutes en remuant. La tomate doit perdre son eau et devenir plus concentrée, presque confite. Cette réduction donne une base plus douce et moins acide.

Incorporez la pâte d’egusi en petites portions, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite un peu de bouillon (ou d’eau) pour détendre, sans trop liquéfier : la sauce doit rester nappante. Continuez de remuer 3 à 5 minutes, le temps que l’egusi commence à épaissir.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes, puis remuez et vérifiez la texture. Quand l’egusi est cuit, la sauce devient satinée et l’huile remonte légèrement en surface. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de bouillon ; si c’est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes.

Ajoutez la viande cuite et une partie du bouillon, puis le poisson fumé. Laissez mijoter 8 à 10 minutes pour que les saveurs se mélangent et que le poisson parfume la sauce. Goûtez et ajustez sel, poivre et cube d’assaisonnement si vous en utilisez.

Incorporez les feuilles (épinards/ndolè/folong) en fin de cuisson. Faites cuire 3 à 5 minutes : elles doivent tomber tout en gardant leur couleur. Remuez doucement pour ne pas casser la viande et garder une sauce bien liée.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu : la sauce s’épaissit légèrement en refroidissant. Servez chaud avec du fufu, de l’amala ou du riz, et proposez du piment à part. Le lendemain, réchauffez à feu doux en ajoutant une petite louche d’eau si besoin.