Petits pois aux rognons
La cuisine de Fatim GbaneLes petits pois aux rognons sont un plat mijoté savoureux qui allie la tendreté des rognons bien préparés à la douceur des petits pois et la richesse d'une sauce tomate parfumée. Ce type de préparation aux abats figure depuis longtemps dans la cuisine africaine de tous les jours, où rien ne se perd et où les abats sont valorisés avec autant de soin que les pièces nobles. Bien préparés, les rognons sont fins, moelleux et nullement gênants pour ceux qui n'ont pas l'habitude de les cuisiner. La clé d'un plat de rognons réussi réside entièrement dans la préparation préalable. Les rognons doivent être soigneusement débarrassés de leur graisse et membrane, puis trempés dans de l'eau vinaigrée ou légèrement acidulée pendant 30 minutes minimum pour éliminer l'odeur forte qui les caractérise. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre un plat délicat et apprécié de tous, et un plat que l'on rejette avant même d'y avoir goûté. Une fois cette préparation effectuée, les rognons cuisent rapidement et s'imprègnent merveilleusement des saveurs de la sauce. Les poivrons, les tomates fraîches et le concentré de tomate constituent la base de la sauce, que les épices du boucher (mélange de poivre, coriandre, noix de muscade et autres aromates) viennent parfumer avec générosité. Les petits pois, ajoutés en fin de cuisson, apportent couleur, douceur et légèreté à l'ensemble. Servi avec du riz blanc ou de l'attiéké, ce plat constitue un repas complet et très nourrissant qui ravira les amateurs d'abats comme les curieux qui souhaitent découvrir ce registre culinaire.
Ingrédients
16 éléments
- 700G rognons de bœuf
- 300G petits pois surgelés
- 3Tomates fraîches
- 2 c. à s.Concentré de tomate
- 2Moyens d'oignon
- 1Poivron rouge
- 1Poivron vert
- 4 goussesAil
- 5 c. à s.Huile végétale
- 2 cubesBouillon d'assaisonnement
- 1 c. à c.Épices du boucher
- 1 c. à c.Marinade saveur royale
- 1 c. à c.Sel
- 1/2 c. à c.Poivre
- 3 c. à s.Vinaigre blanc
- 1 lEau froide
Étapes de préparation
8 étapes
Retirez la membrane extérieure des rognons et coupez-les en deux dans la longueur. Retirez entièrement le coeur blanc et gras (la partie graisseuse centrale) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine. Coupez ensuite les rognons en morceaux de 2 à 3 cm. Plongez-les dans un grand bol d'eau froide avec le vinaigre blanc et laissez tremper 30 minutes minimum, en changeant l'eau deux fois si possible.
Égouttez les rognons et rincez-les abondamment sous l'eau froide. Épongez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez avec la saveur royale, la moitié des épices du boucher, 1/2 c. à café de sel et le poivre. Mélangez bien pour les enrober de toutes parts et laissez reposer 10 minutes.
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Faites saisir les rognons en plusieurs fois, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée-brun sur les faces. Ne couvrez pas et ne surchargez pas la poêle pour éviter qu'ils cuisent à la vapeur dans leur jus. Réservez les rognons saisis sur une assiette.
Dans la même sauteuse, ajoutez les 2 c. à soupe d'huile restantes et faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Ajoutez l'ail finement haché et le reste des épices du boucher, faites revenir 2 minutes supplémentaires en remuant constamment.
Mixez les tomates fraîches ou écrasez-les grossièrement. Ajoutez la purée de tomate et le concentré de tomate dans la sauteuse. Mélangez bien et faites cuire à feu moyen-vif 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit et que l'huile remonte en surface. La sauce doit être épaisse et foncée.
Ajoutez les poivrons coupés en lanières de 1 cm, les rognons saisis et les cubes de bouillon émiettés. Mélangez pour enrober les rognons de sauce. Ajoutez 150 ml d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Les rognons doivent rester légèrement rosés à coeur, pas trop cuits pour demeurer tendres.
Ajoutez les petits pois dans la sauteuse et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux: les petits pois surgelés n'ont besoin que de cette courte durée pour être chauds et tendres sans perdre leur couleur verte vive.
Servez aussitôt dans des assiettes creuses ou un plat familial, accompagné de riz blanc cuit à la vapeur ou d'attiéké. Parsemez éventuellement de quelques feuilles de persil plat ciselées pour la fraîcheur et la couleur.
Par
La cuisine de Fatim Gbane
Spécialiste des plats africains traditionnels et modernes, je partage 260 recettes allant des amuse-bouches aux plats principaux, avec une touche d'authenticité.
Voir toutes les recettes →Par portion
Sauvegarder
Retrouvez cette recette plus tard
Valeurs nutritionnelles
par portion
D'autres versions de ce plat
Découvrez comment d'autres chefs préparent ce plat à leur façon
Vous avez testé cette recette ?
Partagez votre expérience et aidez d'autres cuisiniers !
Notez cette recette
Cliquez sur les étoiles pour noter
Avis récents
12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !