Rognons à la moutarde

Commencez par préparer les 2 kg de rognons : ouvrez-les si besoin et retirez les parties blanches/nerveuses au centre, qui donnent une texture dure. Rincez rapidement, puis laissez tremper 10 minutes dans de l’eau froide (ou eau + un peu de vinaigre), et rincez à nouveau. Égouttez et épongez : des rognons secs se colorent mieux.

Chauffez une grande poêle avec un peu de l’huile (prise sur les 50 cl) à feu vif. Faites saisir les rognons 2 à 3 minutes en remuant : ils doivent juste dorer en surface, sans cuire longtemps. Retirez et réservez : cette saisie donne du goût et évite qu’ils ne bouillent dans la sauce.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile si nécessaire et faites revenir les 3 oignons émincés 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre écrasé, puis remuez 1 minute : le parfum doit bien se dégager. Salez légèrement pour aider les oignons à fondre.

Versez les 5 tomates mixées, ajoutez le thym, puis laissez mijoter 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et devenir plus sombre, avec une légère remontée d’huile sur les bords. Assaisonnez en sel et poivre blanc progressivement.

Baissez le feu et ajoutez les 4 cuillères à soupe de moutarde en mélangeant pour lier la sauce. Laissez frémir 2 minutes : la moutarde doit se fondre sans accrocher au fond. Goûtez et ajustez : la sauce doit être relevée et nappante.

Remettez les rognons dans la sauce et laissez cuire doucement 6 à 10 minutes maximum, selon la taille des morceaux. Remuez délicatement : ils doivent rester tendres, et la sauce bien enrobante. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un petit verre d’eau et laissez frémir 1 minute.

Hors du feu, ajoutez les 2 cuillères à soupe de persil haché et mélangez. Laissez reposer 3 minutes à couvert pour que les saveurs se posent, puis servez bien chaud. Le bon repère final : rognons tendres, sauce moutardée équilibrée, pas de surcuisson.