Foufou à la sauce claire au laurier africain

Rincez les pattes de bœuf fumées sous l'eau chaude et grattez les éventuelles traces noires avec un couteau. Placez-les dans une grande marmite, couvrez de 1,5 litre d'eau froide et portez à ébullition. Écumez pendant les 10 premières minutes, puis ajoutez la moitié des oignons, la marinade africaine et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 50 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Faites cuire les aubergines africaines entières dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien molles. Égouttez-les et écrasez-les grossièrement avec une fourchette. Faites de même avec la gombo : faites-la blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, égouttez et réservez séparément. Ces deux légumes seront incorporés en fin de sauce pour l'épaissir légèrement.

Retirez les pattes de bœuf de la marmite et réservez-les. Dans le même bouillon de cuisson, ajoutez les tomates en quartiers, le reste des oignons, la tomate concentrée et l'huile de palme rouge. Faites cuire à découvert à feu moyen pendant 15 minutes pour que les tomates fondent et que le bouillon prenne une couleur ambrée orangée caractéristique.

Ajoutez le poisson fumé émietté, les pattes de bœuf réservées, les piments entiers et les feuilles de kablai. Le kablai se reconnaît à son parfum puissant de camphre et de basilic : il parfume la sauce en 10 minutes de cuisson seulement. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite la gombo et l'aubergine écrasée et remuez pour les incorporer. Laissez encore 5 minutes.

Goûtez la sauce et rectifiez le sel. La sauce claire doit être savoureuse, légèrement épaissie par la gombo et l'aubergine, mais encore bien liquide et d'un beau rouge-orangé brillant. Si elle est trop épaisse, ajoutez 100 à 150 ml d'eau chaude. Si elle est trop liquide, augmentez le feu et laissez réduire 5 minutes à découvert. Maintenez la sauce au chaud à couvert.

Préparez le foufou de plantain : pelez les bananes plantain et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau légèrement salée pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, facilement traversées par une fourchette. Égouttez-les et laissez reposer 5 minutes pour que l'humidité s'évapore avant de piler.

Pilonnez les plantains encore très chauds dans un grand mortier en bois en faisant des mouvements circulaires et en retournant la pâte régulièrement avec une spatule mouillée. Continuez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et homogène, sans morceaux visibles. Humidifiez vos mains, formez des boules de 150 à 180 g chacune et servez aussitôt avec la sauce claire bien chaude dans des assiettes creuses.