Foutou banane à la sauce djoumgblé : recette

Si les viandes/poisson fumés sont très salés, rincez-les rapidement puis faites-les tremper 15 à 30 minutes dans de l’eau froide, ensuite égouttez. Mettez les queues de bœuf fumées et la viande de bœuf fumée dans une marmite, couvrez d’eau et portez à frémissement. Écumez les premières minutes : le bouillon sera plus propre et la sauce plus agréable.

Laissez mijoter 45 à 60 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la viande commence à attendrir (la pointe d’un couteau entre sans forcer). Ajoutez ensuite le poisson fumé en gros morceaux pour qu’il parfume le bouillon sans se désintégrer. Gardez le feu doux : un bouillon trop bouillant casse le poisson.

Pendant que ça mijote, préparez la base de sauce : mixez ou pilez les tomates avec les oignons et le piment (selon le niveau de piquant souhaité). Faites chauffer l’huile rouge dans une autre marmite à feu moyen, puis versez ce mélange. Laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant : l’huile doit remonter en surface et l’odeur de tomate crue disparaître.

Transférez les viandes et une partie du bouillon dans la base tomate, puis laissez mijoter 15 minutes à feu doux pour réunir les saveurs. Goûtez avant de saler : les fumés assaisonnent déjà beaucoup. Le repère : sauce plus épaisse, bouillonnement calme, arômes ronds.

Délayez le djoumgblé (poudre de gombo sec) dans un bol avec un peu de bouillon tiède, en fouettant pour éviter les grumeaux. Versez en filet dans la sauce en remuant constamment. Laissez cuire 5 à 8 minutes à feu doux : la sauce épaissit et prend la texture caractéristique du gombo.

Ajustez la consistance avec du bouillon si besoin : elle doit napper la cuillère tout en restant coulante. Rectifiez piment et sel, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que l’épaississement se stabilise. Gardez la sauce chaude à couvert.

Préparez le foutou banane : faites cuire des bananes plantain (et/ou bananes vertes) pelées dans de l’eau frémissante 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez, puis pilez au mortier (ou écrasez très finement) en travaillant la pâte 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse, élastique et sans morceaux. Humidifiez légèrement les mains ou l’ustensile pour éviter que ça colle.

Formez des boules de foutou et servez immédiatement avec la sauce djoumgblé bien chaude et les morceaux de viande/poisson. Nappez juste avant de manger pour garder le foutou moelleux et la sauce brillante. Le bon signal : foutou souple qui se tient, sauce bien liée et parfum fumé.